新渝辣鸭头

主料:鸭头12个辅料:姜片10片；大蒜12粒,花椒面（三针匙一勺）,干辣椒段（适量）,辣椒面（三针匙一勺）,白糖0.35两,特制干锅香辣酱（炒勺半勺）,特制干锅红油（炒勺1.5勺）、其他原料...
第一步:拿出冰冻的鸭头,放入温清水自然解冻；第二步:将解冻好的鸭头,一劈两半,放入清水泡制洗净去掉血水；
第三步:氽水打去浮沫,捞出鸭头洗净,放入备好的卤汤内卤制；
第四步:将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度,放入特制的配料炒香,放入鸭头,加特制干锅香辣酱炒出香味,放入其他原料炒制起锅,倒入盆中即可, 第五步:摆放好形状,放入些红油加入些配菜,即可享用, 第六步:吃完后,加入适量的高汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜,

鸭脖子初加工解冻,冲洗干净后,加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐,拌匀,腌渍约12小时,用水冲净,放入沸水中焯一焯,
制卤汁
　　干辣椒剪成节,其他香辛料清水稍泡,沥水,红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用,
　　净锅上火,放油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁,
卤制
　　把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里,用中火卤10分钟,关火,让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟,即可捞出晾凉,斩件食用,