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选料和整修 选皮薄脚细、腿心丰满、瘦多肥少的良种猪后腿,重4.5至4.7公斤,,刮净毛,修割成竹叶状,在趾骨中间将皮面划成半月形,除去油膜,揿出血管中污血,
腌制 腌腿用盐量每5公斤需盐0.4至0.5公斤,分6次加入,腌制头一天,用盐65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克,在每次加盐时,应抹动陈盐,撒上新盐,腿皮不用盐,
洗腿和晒腿 腌制后27至30天,取出腿洗晒,将腿放在清水中,腿肉面向下,腿皮不露水面,浸15小时左右,洗后再浸3小时,然后用刷子刷洗油腻污物,洗后挂在太阳下晒,晒腿时间:冬天为5至6天,春天为4至5天,晒时可结合整修,捧拢腿心,做弯脚爪成45度,
发酵 经阳光晒过的腿上架发酵,离地面2米,气候潮湿挂在通风处,气候干燥挂在阴凉处,使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色霉菌,
整形 清明节前后整形,整成“竹叶状”,然后继续挂架发酵,至中伏即成火腿,
原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存
(1)解冻:选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉,用不锈钢盆盛装,置于解冻室,自然解冻24小时,解冻温度不超过4℃,
(2)选修:解冻后的猪肉,去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织,
(3)绞制:将选修的猪肉用绞肉机绞碎,绞肉机篦子的直径为16～20毫米,绞肉时控制肉温不高于10℃,
(4)搅拌腌制:把绞制的肉放于搅拌机中,加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料,搅拌10分钟,置于腌制间腌制,温度控制在2℃～6℃,腌制48小时,
(5)斩拌:用冰水将搅拌机降温至10℃,排掉水,投入腌制好的肉馅,斩拌2分钟,加入鸡骨泥斩拌5分钟,再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料,斩拌3分钟,加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟,斩拌时应先低速再高速,斩拌过程中应控制温度不超过10℃,斩拌好的肉馅应色泽均匀,粘度适中,
(6)灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中,并用铝线结扎,规格为75克,灌制的肉馅要胀度适中,不要装得过紧或过松,
(7)熟制杀菌:灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌,一般不要超过半小时,将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中,然后推入杀菌锅内,封盖,开始杀菌,杀菌公式:20分钟—20分钟—20分钟/121℃,降温时,既要使火腿肠尽快降温,又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破,
