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原辅料与配方
原辅料 新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格,脂肪含量10%以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉采用市售, 基本配方 鸡胸肉100㎏,冰水20㎏,食盐1.6㎏,白砂糖0.6㎏,复合磷酸盐0.2㎏,味精0.3㎏,I+G0.03㎏,白胡椒粉0.16㎏,蒜粉0.05㎏,其它香辛料0.8㎏,天博鸡肉香精209280.2㎏,鸡肉香精210670.01㎏,其他风味可在这个风味的基础上作一下调整:香辣风味加辣椒粉1㎏,孜然味加孜然粉1.5㎏,咖喱味加入咖喱粉0.5㎏,鸡膏20克,编辑本段工艺流程与具体步骤
工艺流程 鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装→入库 具体步骤 1．解冻,将经兽医检验合格的鸡大胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可, 2．切条,将胸肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量在7－9克, 3．真空滚揉腌渍,将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里,盖好盖子,抽真空,真空度－0.9pa,正转20分钟,反转20分钟,共40分钟, 4．腌渍,在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时, 5．上浆,将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆,浆液采用专用的浆液,配比为粉:水=1:1.6,在打浆机中,打浆时间3分钟,浆液粘度均匀, 6．上屑,采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,再胸肉条淋去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压,裹屑均匀,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附屑, 7．油炸,首先对油炸机进行预热到185℃,使裹好的鸡肉块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时间25秒, 8．速冻,将炸鸡排平铺在不锈钢盘上,注意不要积压和重叠,放进速冻机中速冻,速冻机温度－35℃,时间30min,要求速冻后的中心温度－8℃以下, 9．包装入库
台湾无骨香鸡柳作法 先将鸡胸肉切成丝,然后放入腌水中浸泡半小时,腌水调制比例为（每一斤鸡肉配20克腌粉,再和50克水搅匀）,然后再把炸鸡粉调桨（比例为一斤炸鸡粉兑一斤水）再把肉丝放入桨中裹上一层桨,沥乾,再放入面包糠中抖上一层面包糠,分开,抖开多余的面包糠,下油锅炸1－2分钟捞出,撒上孜然粉和香辣洒粉装入鸡柳袋中即成, 制作方法: 主料:鸡肉 辅料:鸡蛋,面粉,自发粉或者炸粉,椒盐,料酒,生粉 原料:鸡柳,鸡蛋,面粉,自发粉或者炸粉,椒盐,料酒,生粉 做法: 1,鸡柳去筋,一切为二,用蛋白,生粉,姜汁,椒盐,鸡粉,糖,料酒腌味半小时以上 2,面粉里放蛋黄,冰水,椒盐,搅匀成糊 3,另一个盘里倒入适量的自发粉,鸡柳先沾上面糊,再沾自发粉,抖去多的粉 4,锅里放大量的油烧热,炸至金黄即可炸鸡柳原料:鸡肉500克,片栗淀粉50克,鸡蛋3个,植物油500克,辣椒粉、胡椒粉、精盐、白兰地各少许, 制作: 1、将鸡肉切成条,加入白兰地、精盐、胡椒粉拌匀, 2、鸡蛋打入碗内,加入淀粉调成糊,放入鸡肉条裹匀, 3、炒锅注油烧至八成熟,下入鸡肉条炸至金黄色,捞出装盘,撒上辣椒粉即可,
