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1、选料及整理:选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%,肥肉20%及肠衣,用绞肉机将瘦肉绞成肉馅,肥肉切成1厘米大的肉丁,2、配料（按100斤料肉计算）:白糖10斤,精盐1.5斤,鲜姜汁适量,肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）,3、原料的腌制:搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制,搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料,再搅拌至半粥状,静置约10分钟后灌肠,用直径为1.6厘米的羊肠衣,加工成近27厘米长的半成品,4、烘烤及干燥:将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤,温度控制在90℃,4小时后开始降温,每小时降10℃,待降至50℃时即可出炉,出炉后送进自然风室通风干燥5天,让香肠回转定型,5、水煮:将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品,成品特点:色呈枣红,形如蜡烛,饱而不胀,味美芳香,久食不腻,
用料:前腿肉10斤（肥瘦比例4:6）,猪或羊的干肠衣适量,精盐250克,白砂糖200克,酱油100克,大曲酒或高粱酒50克,味精30克,生姜粉25克,五香粉30克,白胡椒粉15克,制作:1、肠衣用凉水泡软去盐味待用,2、瘦肉绞碎,肥肉切成1厘米见方的粒状,3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中,一起搅拌上劲,4、用绞肉机或者漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出空气,一面用手挤抹充实,当灌至12-15厘米长时,用细绳将两头扎牢,如此边灌边扎,直至灌满全肠,5、漂洗灌好的香肠,依次挂在竹竿上,以便曝晒或烘烤,一般晒5个晴天,然后取下,置于阴凉通风处,晾挂一个月后即成,操作关键:1、新鲜猪肉最好选择前腿肉,2、可将成品放于0-5度环境中保存,这样一般可保存6个月左右,
