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四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等,是人们普遍食用的蔬菜,生的四季豆中含皂甙和血球凝集素,由于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性,可引起出血性炎症,并对红细胞有溶解作用,此外,豆粒中还含红细胞凝集素,具有红细胞凝集作用,假如烹调时加热不彻底,豆类的毒素成分未被破坏,食用后会引起中毒.
家庭预防四季豆中毒的方法非常简单,只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了,每一锅的量不应超过锅容量的一半,用油炒过后,加适量的水,加上锅盖焖10分钟左右,并用铲子不断地翻动四季豆,使它受热均匀,
四季豆具体加工时,把四季豆的两头和豆荚摘掉,因为这些部位含毒素较多,烹饪四季豆时,必须使食物中心温度达100℃以上,并用文火持续10分钟左右,把锅内四季豆全部煮熟焖透,干煸四季豆要求烹饪技术高,否则容易外焦内生发生中毒,集体食堂和餐饮单位先用大锅把四季豆煮熟煮透之后在烹调,不具备加工条件的应禁止烹调售卖四季豆,避免造成集体性食物中毒,