日本拉面简介
女 | 25岁
2018-10-27
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问题描述： 拉面的制作无论从选料、和面、饧面,还是溜条和出条,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性,到底要怎么做呢?
回答
和面是拉面制作的基础,是关键,首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水,因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉,若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降,超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能,一些有经验的拉面师傅在溜条时,冬天要往热水里沾一下条,而夏天又要往冷水里沾一下,就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围,
