如何做油豆腐
女 | 30岁
2018-10-27
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问题描述： 我家是做豆腐生意的,因为是初学所以还在学习中,其他都可以就是这个油豆腐经常发不出,小的还可以,大的经常不行,里面不空,不知道是怎么回事,请哪个师傅帮个忙解答一下,如是上海地区可以还望能来指导一下
回答
1. 将五花肉切成约3厘米见方块,用沸水焯一下,去除血沫捞出控水；
2. 豆腐泡（油豆腐）一个切成两半备用；
3. 葱切段；
4. 姜切片；
5. 大料、桂皮、丁香用棉纱布包成小料包；
6. 炒锅至火上倒入油；
7. 待油烧至八成热时将糖倒入煸炒成棕红色；
8. 倒入肉块煸炒,使糖色均匀裹在肉块上；
9. 烹入料酒、酱油；
10. 倒入热水,同时将料包、葱段、姜片放入；
11. 盖锅盖煮开锅,改成小火焖至肉八成熟；
12. 加入豆腐泡和盐继续煮半小时；
13. 待肉熟透,豆腐泡变软入味即可,
(1)烧浆前的工序与北豆腐相同,煮浆时每100公斤原料大豆加650公斤左右的水,烧至95℃时滤浆,滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水,降至70℃左右时点脑,
(2)点脑方法有两种,其一,每100公斤豆浆(豆浆浓度与制豆腐片用浆浓度相同)加10公斤凉水、0．1公斤苏打、0．3公斤卤水点脑,其二,豆浆中不加苏打,每100公斤豆浆内加15公斤凉水,用卤水点脑,
(3)点脑时要根据需要相应增减凝固剂用量及苏打用量,浆中添加凉水的目的,是为了降温和使豆腐点脑后保浆,促使炸制的豆腐泡内部蜂窝状组织明显增大,同时还要注意下卤水的速度要慢,翻浆要慢,待豆脑形成程度至八成时停用卤水,点脑操作应连续进行,把脑点嫩些,蹲脑时间稍长些,
(4)油炸时先在温油中放坯子,在热油中炸熟,即第一次放入60℃的温油中使豆腐坯徐徐胀泡,第二次放入140～150℃的热油中炸泡,炸好后捞出,控净炸油即为豆腐泡成品,
