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高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水,
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求,
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,
出汤率:原料的3—5倍,
2、奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料,
火侯:原料用滚水烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色, 出汤率:原料的1—2倍,
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤,
（1）普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉,
火侯:原料用滚水烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡,火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓,
出汤率:原料的1-2倍,
（2）精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤, 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻, 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌,待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚,汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫吊汤,精制过2次的清汤叫双吊汤,
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤,清澈鲜香,常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴,
借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道,
勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等,淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液,勾芡就是利用淀粉这种特性,
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用,它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽,
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差,
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀,
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成,
