如何制作高汤

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料,做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香.
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话:“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白.”
高汤一般分为毛汤,奶汤,清汤三大类.
毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水.原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等.冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求.
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘,猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色.
清汤分普通清汤和精制清汤.
普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡.火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓.
精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌.待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚.汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸.这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”.这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜（巨贵,而且还要很高档的餐厅才有!）.

分析上述情况用高汤煮菜不适宜放味精,因为高汤本来就有一种鲜味,而味精的鲜味与之不同,加味精会把高汤的鲜味掩盖,使菜的味道不伦不类,
按上述情况一般对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入,味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善,希望我的回答能够帮到你,