如何熬甜面酱
女 | 33岁
2018-10-27
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问题描述： 我不知道有的甜面酱还用郫县豆瓣酱,为什么有的做法用发酵面粉,那么做炸酱面的 “酱”是什么?具体有什么不同,都用在什么饮食上?像外面炸串的甜酱就很好吃,家庭如何自制?请提供简单方便易懂的方法,
回答
自制甜面酱 做法:郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油一勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋,把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料,烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可, 贴士:做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀,等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可,酱红亮、味醇厚,等自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封,
制作方法 1.旧法生产 (1)原料处理:以面粉100份,约加清水40份,充分揉匀,再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米,宽10～15厘米的块状,分层上甑蒸熟,
(2)制曲:机糕蒸熟后,立即摊开排降表面水分,冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲,将面糕就地立堆于草席上,与地面约成10～15°角,表面加覆草垫保温,48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,根据温度高低,决定翻堆次数,一般每日翻1～2次,连续3天,翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转,并渐渐堆高,5～6天后改大堆垛,垛顶留30厘米直径的孔,以排除水分,再堆置5～6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干,正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状,质地轻而松脆,清香,口尝有甜味,晒干后,打碎成直径2～3厘米的小块,
(3)发酵:面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒,但最终盐水浓度不应低于16Bé),拌匀后下缸,置日光下曝晒,次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2～4次,夏季约5个月成熟,康细出售,
