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虾酱就是用虾制作的酱,制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份,因为这时的虾多且味美,制作时,选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净,放入干净的坛子中,再放入精盐1500克,用木槌轻捣数下,然后封好口,以后每天还要再捣上一次,等15天虾酱自然发酵后,就可以调制食用了,虾酱可制成多种口味,既可用于下饭,也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用,还可用于菜肴的调味,如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等,
下面,就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法,
原料:虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
制法:
净锅上火,注入菜油烧热,投入香葱末和辣椒节炒香,然后调入虾酱,用小火慢慢炸制,待虾酱吐油时,即可上桌食用,料:虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
制法:
净锅上火烧热,投入辣椒节炒香后,调入鸡蛋液和虾酱,起锅前撒一些葱末,炒熟即成,
注:蟹酱与虾酱的制法一样,同样为津滨地区渔民所喜爱,
制作方法 1.原料处理:原料以小型虾类为主,常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等,选用新鲜及体质结实的虾,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干,
2.盐渍发酵:加虾重量30～35%的食盐,拌匀,渍入缸中,用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定,气温高、原料鲜度差,适当多加盐,反之则少加盐,每天两次每次20分钟,用木棒搅拌捣碎,捣碎时必须上下搅匀,然后压紧抹平,以促进分解,发酵均匀,连续进行15～30天左右,至发酵大体完成为止,酱缸置于室外,借助日光加温促进成熟,缸口必须加盖,不使日光直照原料,防止发生过热黑变,同时就避免雨水尘沙的混入,虾酱发酵完成后,色泽微红,可以随时出售,如要长时间保存,必须置于10℃以下的环境中贮藏,得率为70～75%,如捕捞后不能及时加工,需先加入25～30%的食盐保存,这种半成品称为卤虾,运至加工厂进行加工时,将卤虾取出,沥去卤汁,并补加5%左右的食盐装缸发酵,
3.增香:在加食盐时,同时加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均匀,以提高制品的风味,
4.要制成虾酱砖,可将原料小虾去杂洗净后,加10～15%的食盐,盐渍12小时,压取卤汁,经粉碎、日晒1天后倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分搅匀,压紧抹平表面,再洒酒一层,促进发酵,当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜,晚上加盖,发酵成熟后,缸口打一小洞,使发酵渗出的虾卤流集洞中,取出即为浓厚的虾油成品,如不取出虾卤,时间久了又复渗回酱中,成熟后的虾酱首先除去表面硬膜,取出软酱,放入木制模匣中,制成长方砖形,去掉膜底,取出虾酱,风干12～24小时即可包装销售
