回答
还是无矾油条健康,外酥脆内松软无矾油条配方:普通面粉9斤、糯米粉1斤、泡多源200克、白糖25克、盐100克、常温水6.2斤,工艺:面粉、米粉、泡多源干拌匀,将盐、白糖、加入和面水中搅拌溶解,加入面粉和成面团,将和好的面团用湿布盖好,醒发10分钟,揉捶一次,再次醒发10分钟,再次揉捶,揉成条状,用保鲜膜包好,放25度环境发酵2-5小时,然后取出成型,放入200度油锅油炸,不停翻动,炸至金黄即可,
原料:面粉500克 矾12.5克 面碱14.5——15克 精盐10——12克 温水370克
制作方法:
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中,倒入温水并将原料搅拌熔化以后,加入面粉用调制成较软的面团待用,
2、然后,每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟,共捣4－5次,使面团表面光滑、柔软即可放置,进行发酵,将面团放在刷过油的面板上,上面刷油,盖上塑料布,
3、发酵约10个小时或更长时间,再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色,体积膨大,酥脆即成,
特点:表面金黄,体大酥松,
注意事项:
1、矾在面团中除要和碱中和以外,还起到使制品发脆的作用,若矾过多,制品发硬,发脆并发涩,因此,一般油条面团中,碱的用量都要超过矾,
2、面团中的碱,根据季节的变化而变化,冬天,碱要相应减少,夏天相应增加,这就要根据当地的情况灵活掌握啦,
3、矾碱面团一般用捣的方式和面,因为不好揉,因此,要多捣几遍,以使面团中的矾碱和均匀,一般地说,捣几下面团就会变得很艮,就要静置一段时间再捣,这就是为什么到几下就休息一会的原因,
4、面团要根据面粉的吃水量加水,总的要求是面团要软一些,
5、面团发酵时间要够长,因为,矾碱反应速度较慢,要有相应的时间才行,
