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高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料,
在烹调中,高汤是制作菜肴中不可或缺的,荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,同样我们荤菜也常常使用高汤,让素食更加鲜美,但受到材料的限制,素高汤的做法与荤高汤有异,素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料,可引申多种做法,
毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水,
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求,
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,
出汤率:原料的3—5倍,