怎么样腌皮蛋

腌皮蛋建议:在一般情况下,鸭蛋入缸后45天左右即可成熟（夏天约需40天,冬天需50-60天）,出缸前,在各缸中抽样检验,视全部鸭蛋成熟了,使可出缸,出缸时,先拿出缸上面的木棍和竹篦盖,然后将成熟的鸭蛋捞出,用次序开水洗耳恭听去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物,装入竹篓内晾干,包泥、滚稻经过验质分级选出的合格蛋进行包泥,所用包泥系用60-70%的黄粘土与30-40%的已腌渍过松花蛋的料汤,调合成糊状,包泥时将蛋逐只用泥料包裹,大约平均每只蛋需包泥675克左右,为便于贮藏,停止包泥后的松花蛋互相粘连,包泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动,稻壳便均匀地粘到包泥上,大约每100只蛋需稻壳500克左右,并适当喷一点食盐水,使糠壳颜色美观,

腌皮蛋主要是严格掌握室内（缸房）的温度:初级一般要求在21-24°C之间,春秋季节的经过7-10天,夏天大约经过3-4天,冬季约经过5-7天的浸渍,蛋的内容物即开始发生变化,蛋白首先变稀,称为“作清时期”,随后约经3天,蛋白逐渐凝固,此时室内温度可提高到25-27°C,以便加速碱液和其它配料身蛋内渗透,待浸渍15天左右,可将室温降至16-18°C范围内,以便使配料缓缓地进入蛋内,在腌制过程中,必须有专人负责,每天检查蛋的变化、温度高低、料汤多少等,并随时记录,以便发现问题及时解决,