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豆角和其它豆类蔬菜一样,都含有皂角和植物凝集素,这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用,并对细胞有破坏和溶血作用,严重的还会出现出血性炎症,这两种中毒物质不耐热,经充分加热后,就可将有毒物质破坏,预防豆角中毒的主要方法是把豆角彻底炒煮、熟后,再食用,用大锅加工豆角更要注意翻炒均匀,煮熟焖透,使豆角失去原有的生绿色和豆腥味,豆角中毒是由于进食没有煮熟的四季豆引起的中毒,四季豆内含有皂甙和亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂,豆角煮熟后,这些物质即可被破坏掉,若食用没有煮熟的四季豆就会引起中毒,中毒后病人可有上腹痛,饱胀、恶心、呕吐、腹泻等,重者可有呕血、四肢麻木等症状,发现病人应首先洗胃,可用1:5000高锰酸钾洗胃,然后用硫酸镁20~30克导泻,并且静脉滴注10%葡萄糖250毫升及大量维生素C（500~1000毫克）并结合症状进行治疗,病情严重者送医院治疗,
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