什么可以代替蛋糕油

要了解制作蛋糕中为什么使用乳化剂,就必须首先了解蛋糕的起发原理,蛋糕的起发与鸡蛋的起泡程度及泡沫的稳定性有着直接的关系,起泡越充分,泡沫越稳定,则制出的蛋糕质量越好,蛋糕传统生产工艺采用蛋糖快速搅打法,突出缺点是打蛋时间长、起泡不充分、泡沫稳定性差、工艺技术上要求严格,例如,遇到夏季高温和碰撞等干扰时,泡沫很容易消失,因此,鸡蛋与糖在搅打过程中一旦达到要求的泡沫体积,就要立即将面粉、水、膨松剂等物料混入蛋糖混合泡沫中调成面糊,调糊时间很短（10~30s）,然后马上将面糊入炉烘烤,才能保证蛋糕质量,如果打蛋完成后不立即加入面粉等物料进行调糊,调糊后不立即进行烘烤,遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰时,泡沫很容易消失,蛋糕制作就会失败,另外,鸡蛋泡沫蛋白膜的强度是有限度的,膨胀到一定程度就达到了极限,超过此极限,蛋白膜就要破裂,空气消失,蛋糕也就做不成了,故蛋糕的传统打蛋工艺在技术上要求非常严格,此外,如果仅靠鸡蛋蛋白包住气体,也是无法使蛋糕达到理想的膨胀程度、均匀的组织结构、细腻的口感的,

SP蛋糕油的本质是乳化剂,它是应该是一些乳化剂的混合物,乳化剂是能使食品中互不相容的油脂和不形成稳定的乳浊溶剂浊液或者乳化体系的物质,在食品添加剂手册中属于结构改良类,常见的乳化剂有单甘酯,蔗糖酯,改性大豆磷酯（羟化卵磷酯）等,所以食品添加剂手册里并没有SP,将来面包房要进一步改进技术,降低成本就要从这些方面入手,不再使用这些复配的原料,直接使用单体,根据自己的需要来添加,

一般蛋糕没有打发,是由于蛋白没有打发导致,建议你,把蛋黄和蛋白区分开来,蛋白中不可沾一滴水,也不能有一滴的蛋黄,一般用打蛋器的中档,两分钟之内可以打发,如果是手动打发的话,大概需要十分钟,打成奶油状即可,打发过程当中分三次加入糖,使糖和蛋白完全融合,制作蛋糕一般不用速发蛋糕油,打发蛋白之后加入蛋糕粉,另外把蛋黄和食用油加入到蛋白和蛋糕粉中搅拌均匀,即可烤制,